Jump to content

Перехожу на французскую кухню:


Apollo
 Share

Recommended Posts

Перехожу на французскую кухню

Своими словами из книги "Кухни народов мира".

Мясо по-болгарски.

В Крыму лоза "Чёрный доктор" посаженная на разных склонах одной и той же горы даёт чёрный, красный, розовый или белый мускатель. "Чёрный доктор" уже не получится НИКОГДА. А болгарский рецепт мяса указывает возраст барашка с точностью до месяца, фазы луны, когда его режут и места вырезки на левом/правом боку с точностью до дюйма. Неправильные части барашка с неправильной стороны горы продаются в дикие в смысле баранины, но гурманские европейские страны вроде Германии или Швеции.

Для каждой из шести травок-приправок к барашку кроме фаз луны и сторон горы описывается также в каком настроении должен собирать их дядя Петко, выйдя от тётки Снежаны. Если дядя Петко умирает, не оставив взрослых наследников по мужской линии, рецепт утрачивается НАВСЕГДА.

Бледное отражение рецепта мяса по-болгарски, занесённое в книгу "Кухни народов мира" занимает две страницы.

Южнославянское племя "болгары" живёт там же, где и сейчас, со времён Великого Оледенения и успели принять этноним от татар Среднего Поволжья, и кроме болгар и лично дяди Петко местные травки не знает никто.

Мясо по-британски

в той же книге занимает две строки: берём any мясо и жарим на any масле на any железяке. Ффсё.

Англичанин в any колонии не знал, какое мясо выскочит из-за угла (кенгурятина, слонятина, маорятина, саранчатина) и чем его придётся прикончить (кольтом, словом божьим, бумерангом, ядом кобры, окном Овертона), поэтому ел всё, что движется. У русского ко всему движущемуся более гуманное отношение.

Мясо по-французки.

Готовится десять минут, как и по-английски. Но! После этого француз три часа готовит соус к этому мясу.

И вот тут я подошёл к сути вопроса.

Link to comment
Share on other sites

Соус сливовый

Берём два кило сливы. Вкус должен быть ярким - это центральное место в соусе. Цвет тоже должен быть ярким, не побоюсь этого слова, призывным. В данном случае - бордо.

К сливам - 1 среднее яблоко для кислинки, например, красно-жёлто-полосатый штрифель.

1 средний помидорчик.

1 луковица.

Косточки изымаются и - экзистенциальный (религиозный, идеологический) момент - разбрасываются вдоль забора (дачного или вдоль этой гробаной автостоянки) в нереальной надежде, что через 5 лет из 1000 семян прорастёт 5 деревцев. Товарищ, верь, взойдут они!

Жёсткая кожура оттирается от мякоти на тёрке и вместе с возможной гнильцой туда же - на удобрения к грядущему саду.

Мякоть от двух кил сливы, яблока, помидорки и луковицы превращается блендером, миксером или чем хотите в пасту и варится в кастрюле, помешивая деревянной лопаточкой.

Когда мякоть становится густой, как сметана

(* сметана - это не то, что переливается из стакана в стакан со скоростью 2 туда-сюда в секунду, а то, в чём алюминиевая ложечка стоит под углом 450),

перестаём варить и добавляем мелко порезанные полголовки чеснока и примерно 2/3 от объёма чеснока тёртый имбирь, настоянные на соевом соусе в начале процесса. Подойдёт СэнСой или Хейнц (вьетнамские не предлагать).

Для полноты счастья Вам понадобится сахар и соль. Скорее всего это будет 2 ст.ложки сахара и пол чайной ложки соли; но! когда Вы добавите чеснок и имбирь, перемешаете и попробуете на вкус, сахар и соль добавляйте по чуть-чуть и всё время пробуя (естественно, не суя облизанную ложку обратно в почти готовый соус). И ловИте момент, когда - вот оно! - в самый раз, то что доктор прописал.

Ах да! Ещё где-то незадолго до выключить нагрев можно добавить маленький-маленький с полмизинца перец красный острый. Техника безопасности!! Резать и вычищать перчик надо в кухонных перчатках (я-то сразу же после почистки перца помыл руки с мылом 2 раза), ибо иногда хочется почесать глаз, а эта собака-перчик жутко жжётся; тогда промыть большим количеством воды и - к доктору.

Соус сливовый идёт с мяяясом, печёнкой, пельменями магазинными, картофелем фри. С рыбой - не знаю, не пробовал. С курицей - тоже не знаю.

Упаковывается в поллитровые стеклянные банки, обдатые кипятком вместе с крышками. Хранится в холодильнике две недели спокойно; дольше не пробовал; столько соус не живёт.

---

По слухам, грузины называют такой соус ткемали. М.б.

Все компоненты растительные. Самое химическое - соль и сахар. Вегетарианство, постное, кошер, халяль и диэта.

Link to comment
Share on other sites

Вариации.

2 кило слив можно заменить на 2 кило вышень. Пробовал. Вполне. Но лень выколупывать такое количество косточек.

Можно заменить на 2 кило тех же яблок, и тогда будет соус яблочный.

С бананом не пробовал и не буду, ибо у бананов вкус мягкий и теряется на фоне прочего.

Если центральный персонаж сливу заменить на помидорр, то, говорят, получится кетчуп. Не пробовал.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...
В 05.12.2015 в 04:21, Apollo сказал:

Перехожу на французскую кухню

Мясо по-болгарски.

Мясо по-британски

Болгары с Британией оккупировали Францию? Я что-то проспала? :my_biggrin:

Думала, найду здесь рецепты ФРАНЦУЗСКИХ круассанов, 

петуха в вине ( le coq au vin),  тушёной говядины по-бургундски,

киш лорэн ( quich lorraine) или салат "Нисауаз"....:my_rolleyes:

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
  • 4 weeks later...
В 02.05.2017 в 17:31, Ираида. сказал:

... приготовилась записывать рецепты блюд с французской кухни..

Если желаете, немного о круасанах... Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства! "Родители " круасана - австрийцы. Но французы, в отличии от них, стали использовать в рецепте дрожжи и большое кол-во масла, потому их круасан -  не просто рогалик.:smile:

Пишите рецепт французских круасанов -

Мука 1000г
Дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода 
Масло для складывания 450-600г

Взвесьте и просейте муку, добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды, добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды ( Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали) Замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
Накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной ок. 1 см (при раскатке важно менять направление теста - поворачивать на 90 гр), распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо. Масло должно быть не менее 82,5% жирности, а в идеале 84% и более.. .Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и "запечатать" края при помощи скалки. Свернуть в три слоя или два раза пополам.
После расстойки в течение неск.минут раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно 3 мм (иногда бывает необходимо разрезать тесто на 2 части). Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см. Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой. Нарезать треугольники с основанием 12 см весом примерно 40-50г. Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз. Умеренно смазать круассаны меланжем.
Поставить противни в шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их, чтобы дать им возможность "набраться сил".
Ещё раз смазать круассаны меланжем.
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Если Вы всё сделаете правильно, круасан можно будет раскрутить в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!

А кто-то думал, что французская вкуснятина - это просто? Предстоит серьезный труд!:my_biggrin:
Не передумали попробовать?

Screenshot_393.jpg

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

23 часа назад, Elenka сказал:

Не передумали попробовать?

Нет, не передумала. Спасибо за рецепт. Очень люблю круасаны. Не факт, конечно, что получится с первого раза, но попробовать хочется. :my_smile:

 

Link to comment
Share on other sites

 

В 28.05.2017 в 21:50, Ираида. сказал:

попробовать хочется..

Расскажете потом - вышло или нет? :my_shy:

Переходим к французскому "Нисуаз":smile:

Во всем мире существует множество вариантов приготовления салата "Нисуаз", и  знатоки не перестают спорить о том, каким должен быть настоящий.  В "Нисуаз" в разных вариантах часто добавляют зеленые бобы (фасоль, горох), салат латук, тунец, каперсы, лук, огурцы, артишоки, перец, сваренные вкрутую яйца; вареный картофель, рис.   Если Вы выберете себе любимые ингридиенты, получится, наверное, вкусно, красиво и сытно, но ..."Нисуаз" ли получится?

Французы уверяют, что их  блюдо французской ( точнее - прованской) кухни "Нисуаз" включает помидоры, анчоусы, чеснок и маслины.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...
В 05.06.2017 в 19:04, Elenka сказал:

Расскажете потом - вышло или нет? :my_shy:

Первый блин как говорится комом...но я настырная :my_smile:. Второй раз уже на много лучше, хотя хочется добиться такой легкости что-ли ( не знаю как правильно сказать ). Попробую теперь в холодильнике на ночь тесто оставить.

Link to comment
Share on other sites

  • Guest locked this topic
Guest
This topic is now closed to further replies.
 Share

×
×
  • Create New...