Jump to content
Sign in to follow this  
Apollo

Перехожу на французскую кухню:

Recommended Posts

Перехожу на французскую кухню

Своими словами из книги "Кухни народов мира".

Мясо по-болгарски.

В Крыму лоза "Чёрный доктор" посаженная на разных склонах одной и той же горы даёт чёрный, красный, розовый или белый мускатель. "Чёрный доктор" уже не получится НИКОГДА. А болгарский рецепт мяса указывает возраст барашка с точностью до месяца, фазы луны, когда его режут и места вырезки на левом/правом боку с точностью до дюйма. Неправильные части барашка с неправильной стороны горы продаются в дикие в смысле баранины, но гурманские европейские страны вроде Германии или Швеции.

Для каждой из шести травок-приправок к барашку кроме фаз луны и сторон горы описывается также в каком настроении должен собирать их дядя Петко, выйдя от тётки Снежаны. Если дядя Петко умирает, не оставив взрослых наследников по мужской линии, рецепт утрачивается НАВСЕГДА.

Бледное отражение рецепта мяса по-болгарски, занесённое в книгу "Кухни народов мира" занимает две страницы.

Южнославянское племя "болгары" живёт там же, где и сейчас, со времён Великого Оледенения и успели принять этноним от татар Среднего Поволжья, и кроме болгар и лично дяди Петко местные травки не знает никто.

Мясо по-британски

в той же книге занимает две строки: берём any мясо и жарим на any масле на any железяке. Ффсё.

Англичанин в any колонии не знал, какое мясо выскочит из-за угла (кенгурятина, слонятина, маорятина, саранчатина) и чем его придётся прикончить (кольтом, словом божьим, бумерангом, ядом кобры, окном Овертона), поэтому ел всё, что движется. У русского ко всему движущемуся более гуманное отношение.

Мясо по-французки.

Готовится десять минут, как и по-английски. Но! После этого француз три часа готовит соус к этому мясу.

И вот тут я подошёл к сути вопроса.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Соус сливовый

Берём два кило сливы. Вкус должен быть ярким - это центральное место в соусе. Цвет тоже должен быть ярким, не побоюсь этого слова, призывным. В данном случае - бордо.

К сливам - 1 среднее яблоко для кислинки, например, красно-жёлто-полосатый штрифель.

1 средний помидорчик.

1 луковица.

Косточки изымаются и - экзистенциальный (религиозный, идеологический) момент - разбрасываются вдоль забора (дачного или вдоль этой гробаной автостоянки) в нереальной надежде, что через 5 лет из 1000 семян прорастёт 5 деревцев. Товарищ, верь, взойдут они!

Жёсткая кожура оттирается от мякоти на тёрке и вместе с возможной гнильцой туда же - на удобрения к грядущему саду.

Мякоть от двух кил сливы, яблока, помидорки и луковицы превращается блендером, миксером или чем хотите в пасту и варится в кастрюле, помешивая деревянной лопаточкой.

Когда мякоть становится густой, как сметана

(* сметана - это не то, что переливается из стакана в стакан со скоростью 2 туда-сюда в секунду, а то, в чём алюминиевая ложечка стоит под углом 450),

перестаём варить и добавляем мелко порезанные полголовки чеснока и примерно 2/3 от объёма чеснока тёртый имбирь, настоянные на соевом соусе в начале процесса. Подойдёт СэнСой или Хейнц (вьетнамские не предлагать).

Для полноты счастья Вам понадобится сахар и соль. Скорее всего это будет 2 ст.ложки сахара и пол чайной ложки соли; но! когда Вы добавите чеснок и имбирь, перемешаете и попробуете на вкус, сахар и соль добавляйте по чуть-чуть и всё время пробуя (естественно, не суя облизанную ложку обратно в почти готовый соус). И ловИте момент, когда - вот оно! - в самый раз, то что доктор прописал.

Ах да! Ещё где-то незадолго до выключить нагрев можно добавить маленький-маленький с полмизинца перец красный острый. Техника безопасности!! Резать и вычищать перчик надо в кухонных перчатках (я-то сразу же после почистки перца помыл руки с мылом 2 раза), ибо иногда хочется почесать глаз, а эта собака-перчик жутко жжётся; тогда промыть большим количеством воды и - к доктору.

Соус сливовый идёт с мяяясом, печёнкой, пельменями магазинными, картофелем фри. С рыбой - не знаю, не пробовал. С курицей - тоже не знаю.

Упаковывается в поллитровые стеклянные банки, обдатые кипятком вместе с крышками. Хранится в холодильнике две недели спокойно; дольше не пробовал; столько соус не живёт.

---

По слухам, грузины называют такой соус ткемали. М.б.

Все компоненты растительные. Самое химическое - соль и сахар. Вегетарианство, постное, кошер, халяль и диэта.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вариации.

2 кило слив можно заменить на 2 кило вышень. Пробовал. Вполне. Но лень выколупывать такое количество косточек.

Можно заменить на 2 кило тех же яблок, и тогда будет соус яблочный.

С бананом не пробовал и не буду, ибо у бананов вкус мягкий и теряется на фоне прочего.

Если центральный персонаж сливу заменить на помидорр, то, говорят, получится кетчуп. Не пробовал.

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 05.12.2015 в 04:21, Apollo сказал:

Перехожу на французскую кухню

Мясо по-болгарски.

Мясо по-британски

Болгары с Британией оккупировали Францию? Я что-то проспала? :my_biggrin:

Думала, найду здесь рецепты ФРАНЦУЗСКИХ круассанов, 

петуха в вине ( le coq au vin),  тушёной говядины по-бургундски,

киш лорэн ( quich lorraine) или салат "Нисауаз"....:my_rolleyes:

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я тоже "купилась" на название темы и приготовилась записывать рецепты блюд с французской кухни. Но не тут-то было :my_smile:

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 02.05.2017 в 17:31, Ираида. сказал:

... приготовилась записывать рецепты блюд с французской кухни..

Если желаете, немного о круасанах... Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства! "Родители " круасана - австрийцы. Но французы, в отличии от них, стали использовать в рецепте дрожжи и большое кол-во масла, потому их круасан -  не просто рогалик.:smile:

Пишите рецепт французских круасанов -

Мука 1000г
Дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода 
Масло для складывания 450-600г

Взвесьте и просейте муку, добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды, добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды ( Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали) Замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
Накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной ок. 1 см (при раскатке важно менять направление теста - поворачивать на 90 гр), распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо. Масло должно быть не менее 82,5% жирности, а в идеале 84% и более.. .Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и "запечатать" края при помощи скалки. Свернуть в три слоя или два раза пополам.
После расстойки в течение неск.минут раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно 3 мм (иногда бывает необходимо разрезать тесто на 2 части). Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см. Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой. Нарезать треугольники с основанием 12 см весом примерно 40-50г. Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз. Умеренно смазать круассаны меланжем.
Поставить противни в шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их, чтобы дать им возможность "набраться сил".
Ещё раз смазать круассаны меланжем.
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Если Вы всё сделаете правильно, круасан можно будет раскрутить в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!

А кто-то думал, что французская вкуснятина - это просто? Предстоит серьезный труд!:my_biggrin:
Не передумали попробовать?

Screenshot_393.jpg

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
23 часа назад, Elenka сказал:

Не передумали попробовать?

Нет, не передумала. Спасибо за рецепт. Очень люблю круасаны. Не факт, конечно, что получится с первого раза, но попробовать хочется. :my_smile:

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

В 28.05.2017 в 21:50, Ираида. сказал:

попробовать хочется..

Расскажете потом - вышло или нет? :my_shy:

Переходим к французскому "Нисуаз":smile:

Во всем мире существует множество вариантов приготовления салата "Нисуаз", и  знатоки не перестают спорить о том, каким должен быть настоящий.  В "Нисуаз" в разных вариантах часто добавляют зеленые бобы (фасоль, горох), салат латук, тунец, каперсы, лук, огурцы, артишоки, перец, сваренные вкрутую яйца; вареный картофель, рис.   Если Вы выберете себе любимые ингридиенты, получится, наверное, вкусно, красиво и сытно, но ..."Нисуаз" ли получится?

Французы уверяют, что их  блюдо французской ( точнее - прованской) кухни "Нисуаз" включает помидоры, анчоусы, чеснок и маслины.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 05.06.2017 в 19:04, Elenka сказал:

Расскажете потом - вышло или нет? :my_shy:

Первый блин как говорится комом...но я настырная :my_smile:. Второй раз уже на много лучше, хотя хочется добиться такой легкости что-ли ( не знаю как правильно сказать ). Попробую теперь в холодильнике на ночь тесто оставить.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest
This topic is now closed to further replies.
Sign in to follow this  

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

  • Similar Content

    • By rio498
      Здравствуйте!
      Я даже предположить такого не мог, когда квартиру покупал. Порядка года жили нормально, а тут. Нас недавно затопили... в спальне. Оказывается соседи сверху решили, что на кухне у них комната будет, а на место комнаты кухню перенесли. Я у них был конечно, думал что ремонт оплатят. Когда просек, что у них кухня в другом месте, слегка обалдел. Начал спрашивать, насколько у них перепланировка законная, такого наслушался, что мало не показалось.
      И что теперь с этим делать? Кому жаловаться? Да и поможет ли?
    • By Лариса Богачева
      Если не ошибаюсь, руководителя Росстата не так давно заменили. Видимо старый начальник не так считал . И вдруг оказалось, что новый считает "еще лучше". Так замечательно, что Кремль в лице Пескова сразу отреагировал, удивился подсчетам и будет требовать разъяснений.  Но второй пары тапочек от этого не прибавится.... 
      Ранее СМИ со ссылкой на данные Росстата сообщили, что около трети российских семей не имеют денег на приобретение обуви по сезону. 79,5% российских семей так или иначе испытывают затруднения с тем, чтобы приобрести необходимый минимум товаров и уложиться в сумму семейного дохода, в том числе 14,6% семей признались, что сталкиваются с «большими затруднениями».
      Более половины российских семей (53%) сообщили, что не могут справиться с неожиданными тратами, например расходами на срочный ремонт жилья или замену предметов длительного пользования, срочные медицинские услуги.
      Позволить себе питание из мяса, птицы, рыбы (или равноценную вегетарианскую пищу) хотя бы раз в два дня не в состоянии 10,1% семей, употреблять фрукты в любое время года не имеют финансовой возможности 21,1% семей. У 35,4% семей нет финансовой возможности приобрести каждому члену семьи две пары подходящей по сезону обуви (по одной на каждый сезон). Среди многодетных семей таких 40%. Каждая четвертая российская семья не может позволить себе пригласить гостей на семейное торжество — день рождения, Новый год.
      11% семей сообщили, что им не хватает средств для покупки жизненно необходимых лекарств. Почти половина (49,1%) российских семей не могут позволить себе каждый год одну неделю отпуска проводить вне дома.
    • By Burukova
      Купили квартиру в новостройке. Планирую дизайн кухни. Все, что интересно, непрактично. Особенно если кухня маленькая. Вот и думаю, как бы это все сочетать. А сколько реально шкафов нужно на кухне, если грамотно все спланировать. Мы раньше с мамой жили, ну и сейчас живем. У нее там банок-склянок везде полно. Я такое заводить не буду. Думаю, что 1 шкафом из верхнего и нижнего элемента обойдусь. Или это теория, которая не выдержит испытание практикой и в реале с одним шкафом получится очень непрактичное помещение?
    • By Алхимик
      Господа риэлторы! Нужна ваша помощь. Находимся в поиске квартиры. Новостройку брать не хотим категорически.  Покупку жилья сталинского фонда тоже не потянем. В идеале хотим 2 комнаты и большую кухню, ориентировочно не меньше 10 квадратов. Сориентируйте на какие дома обращать внимание.  Были ли такие проекты раньше, если да, то где поискать. 
    • By SNegova
      Сейчас многие объединяют кухню с гостиной. Экономят пространство. Но уже слышны голоса тех, кто так сделал и очень недоволен. Мешает кому что. Пишут, что копоть в гостиной, вытяжка шумит, даже если дома готовят не слишком интенсивно, разговаривать невозможно из-за этого гудения и т.п. У кого-нибудь есть такая планировка или хотя бы  у личных знакомых? Удобно ли это? Потому что, читая отзывы в интернете, не поймешь, как оно там на самом деле обстоит.
×