Про еду

[fatalist]

 

====

====================================================

Давным-давно, когда на Руси ещё не было календарей, время года определяли по оливье: если оливье с майонезом — зима, если с квасом — лето.

======================================================

 

[fatalist]

Творог несвежий — коту не давай. Приду с работы — сырники тебе сделаю

[fatalist]

[Elenka]

Гастрономический фестиваль "Вкусы России" проходит  с 7 по 16 июля 2023 г. Он организован Минсельхозом России совместно с Правительством Москвы. Это новый этап масштабной программы продвижения региональных брендов продуктов питания, которая реализуется по поручению Президента России с 2020 г. На фестивале представлено более 330 брендов. В столицу доставили более 270 тонн продукции из регионов.

На фестивальных площадках жители и гости Москвы знакомятся с разнообразием и колоритом национальных гастрономических традиций, приобретают продукты более чем из 70 регионов и принимают участие в мастер-классах по приготовлению блюд. Гости фестиваля  приобретают такую продукцию, как алтайские сыры, саратовские калачи, башкирский корот, чувашский шартан, уральское варенье из одуванчиков, черноморская барабулька, таймырская бастурма из оленины и мн. др.

 

[fatalist]

[fatalist]

— Отчего в ассортименте вашей импортозамещенной сыроварни (РФ) при всем разнообразии сыров, нет сортов с плесенью?
 — Да не плесневеет это пальмовое масло нихрена...

[Elenka]

Не перестаю удивляться и тому, как эксклюзивно нам втюхивают продукты, и тем, как внимательны к этому люди, сумевшие увидеть в простом смешное

[fatalist]

Цитата

Колбаса в СССР и сейчас. Какую колбасу мы едим?

Колбаса докторская, сырокопченая, ливерная, сардельки… Без нее невозможно представить бутерброд, завтрак и салат оливье. Этот мясной продукт едят во всем мире, но знаем ли мы, из чего он состоит? Сколько в нем действительно мяса? Почему сейчас невозможно купить вкусную и ароматную колбасу? Неужели ее невозможно приготовить без разнообразных белых порошков?

Уже выросли два поколения россиян, которые не знают вкус настоящей колбасы. Те, кто постарше, знают, что во времена СССР колбаса была совсем не такой, какой она является сейчас. Ее тогда готовили по ГОСТу, и она была не только вкусной и ароматной, но и полезной. Потому что ее готовили из мяса. Сейчас колбасу делают по техническим условиям, поэтому ее состав и добавки не регламентируют. И одному Богу и ее производителям известно, что в ней находится.

Состав колбасы из СССР

В советское время строго следили за составом и качеством выпускаемой продукции, и колбаса не исключение. В СССР продукция выпускалась в строгом соответствии с Государственными стандартами качества продукции. Правительство тогда обязывало производителей колбасы (да и всех остальных продуктов) выпускать только качественную продукцию для людей. И это постоянно контролировалось технологами на производстве и санитарными службами.

Считалось тогда, что народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.

В советскую эпоху по колбасе было несколько ГОСТов, причем самые лучшие были при Сталине. Позже Стандарты стали постепенно изменяться не в лучшую сторону, но и те, что производили до перестройки, считались колбасами отличного качества. Если кто помнит, когда в магазин привозили колбасу, она пахла так вкусно, что аж слюнки текли от такого аромата.

Первый ГОСТ был введен приказом наркома пищевой промышленности Анастасом Микояном. Чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире технологиями производства колбасы, онтогда специально летал в Чикаго, чтобы перенять их опыт. Приведу несколько примеров состава колбасы из СССР разного периода, на примере Докторской в % на 100 кг сырья.

ГОСТ 1936 года
Мясо говядина высший сорт без жил — 25

Мясо свинина полужирная лопатка — 75

Соль — 2
Сахар — 0,1
Селитра или нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г.
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Как видите, в составе советской колбасы на каждые 100 кг продукта приходилось 95-100 кг мяса. И не каких-нибудь мясных отходов, а хорошего не жилистого мяса. Поэтому такая колбаса была вкусной и питательной и, съев ее, прибавлялись силы и настроение.

Состав российской колбасы в XXI веке

А теперь посмотрим, что входит в состав колбасы, которую мы покупаем и едим сейчас. Тоже в % на 100 кг сырья.

30% птичье мясо
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных
25% соевый белок
10% жирная свинина или шпик
6-8% крахмала и мука
2% «вкусовые и другие добавки»

Почему сейчас в колбасу добавляют пищевые добавки?

Чтобы колбаса была похожа на советскую, в нее добавляют различные "ешки":

Для получения однообразной гелевой массы — каррагинан из водорослей (Е 407). Эта добавка имеет натуральное происхождение и считается натуральным углеводом с витаминами, микроэлементами, полезными аминокислотами и солями. Его основные положительные свойства в антибактериальном эффекте, выводе токсинов и связывании радионуклидов. Но избыточное количество этого вещества может вызвать воспалительные и язвенные процессы в ЖКТ, вплоть до образования опухолей.

Стабилизатор для придания желейности — гуаровая камедь из семян гуары (Е 412, относится к малоопасным добавкам, но не исключено, что при излишнем употреблении может вызвать аллергические реакции.

Для удержания влаги — трифосфаты (Е 450—451) считаются крайне токсичными для здоровья. Избыточное количество трифосфатов в организме способствует блокировке усвоения кальция в организме, что выражается ломкостью ногтей, волос и развитием остеопороза. Из-за невозможности накопления соли кальция накапливаются в почках, что может привести к образованию в них камней. Кроме того, возможны хроические воспалительные процессы в ЖКТ. Особенно трифосфаты действуют на детей, они губительно сказываются на нервной системе ребенка, в результате дети становятся неусидчивыми, много истерят, не контролируют свое поведение.

Для придания розового цвета используются нитриты и нитраты, которые могут вызывать онкопатологию. Они должны добавляться в колбасный фарш, но строго в определенной дозировке. Как отмечают технологи, без них вполне бы можно обойтись, используя обычную соль и достаточное время для выдерживания. Но длительное время для производителей — это убытки. Поэтому для ускорения процесса они добавляют нитрат калия (селитру) и нитрит натрия.

Сами по себе эти соединения не являются канцерогенными, например, натуральные нитраты содержатся во многих зеленых овощах вроде шпината и сельдерея. Чем, к слову, пользуются производители, заявляя: «В латуке тоже нитраты, но никто не запрещает его есть!»

Срок годности колбасы в СССР и сейчас

Если в СССР были запрещены любые добавки в колбасу, чтобы она дольше хранилась. Но подобные добавки в то время практически были недоступны. Поэтому покупали такую колбасу небольшими порциями, которую можно было скушать за 3 суток. Кто-то раньше и покупал колбасу помногу, и замораживал ее. Однако после разморозки она теряла свои вкусовые качества и аромат.

Срок годности современной сырокопченой колбасы при сохраненной упаковке — до 4 месяцев, полукопченой — до 10 суток, варенокопченой — до 15 суток. Для вареной колбасы, которую мы сейчас покупаем в магазине срок годности, при условии целостности ее упаковки, сохраняется не более 2—3 недель. Но если отрезать от нее хотя бы небольшой кусок, срок годности ее значительно уменьшается, даже в услових хранения в холодильнике до 4—5 суток.

Есть ли в колбасе туалетная бумага?

Ходят самые различные байки о составе нынешней колбасы, вплоть до того, что там есть даже туалетная бумага. Если говорить о колбасе из СССР, то там уж точно никакой туалетной бумаги не было. Во-первых, она сама была большим дефицитом, а во-вторых, нарушение ГОСТа в те времена строго каралось законом.

Что входит в состав колбасы современных производителей, кроме официальных пищевых добавок, никто сказать не может. Но вот я нашла

Заключение

Я, конечно, не технолог и никогда не работала на мясокомбинате. Но я могу сказать, да и многие со мной согласятся в том, что качество колбасы, которую мы ели в эпоху СССР и которую покупаем и едим сейчас, – совершенно разные продукты. Как видите, качество колбасы изменилось кардинально из-за ее состава. И хотя сейчас состав колбасных изделий далеко не идеален, а магазинные прилавки просто ломятся от изобилия различных колбасных изделий на любой кошелек, здоровее мы от колбасы не становимся. И все же, многие все равно ее покупают. А что делать, кушать хотят все, и голод не тетка?

 

[fatalist]

Сверчков для еды будут выращивать в Сибири

По словам директора компании Евгения Демидова, технология предполагает создание особых условий, а именно температуры и влажности, а также специально разработанный корм для сверчков. Все это должно способствовать увеличению продуктивности насекомых.

Традиционное сельское хозяйство уже не способно удовлетворять потребности населения планеты, а насекомые могли бы стать достойным источником белка в пищевой промышленности.

  «Этот достаточно популярный тренд, и сегмент рынка продукции из насекомых в ближайшие годы в мире вырастет больше, чем в 20 раз. Мы нацелены на этот сегмент. В плане технологии аналогов в России нет», – рассказал Демидов.

  Сверчки, по словам разработчика, обладают гораздо большей продуктивностью, чем классическое животноводство, имеют минимальное антропогенное воздействие, а их производство экологически безопасно.

  «Мука из насекомых – с высоким содержанием белка и обогащена необходимыми аминокислотами. Также там большое количество витамина B12, легкоусвояемого железа. Содержание омеги в муке выше, чем в лососе», – добавил Демидов.

  Он уточнил, что спрос на продукцию есть как у российских пищевых компаний, так и за рубежом. На мировом рынке цена килограмма сверчковой муки доходит до 100 евро.

[Elenka]

Есть такое лакомство, как шоколад на меду.

"Гагаринские мануфактуры" - фабрика, созданная в 2013 г. в деревне Гагаринская новоселка в Ярославской области -  главный его производитель в России.

На фабрике "Гагаринские мануфактуры" выпускают горький, молочный и белый шоколад на меду. К отбору поставщиков походят бескомпромиссно, чтобы в состав сладостей вошли только натуральные ингредиенты. Все пасеки прошли сертификацию, как органические: на них не используют химикаты при мытье оборудования и обработке полей, а пчёлам не дают антибиотики.
 Какао-бобы на  производство поступают из Кот-д’Ивуара и из Колумбии. Некоторые кондитерские фабрики приобретают целые бобы и изготавливают шоколад, перетирая их в специальной машине, — этот метод называется меланжированием. Но на "Гагаринских мануфактурах" предпочитают закупать тёртые какао-бобы для молочного и горького шоколада и масло какао для белого.

Изготавливать шоколад из мёда сложнее, чем с добавлением сахара. Очень важно соблюдать пропорции ингредиентов, иначе из-за консистенции мёда шоколадная масса может комкаться и застревать в агрегате для смешивания. Т.ж. необходимо поддерживать низкую влажность в помещениях, иначе мёд и сухое молоко разбухнут, и шоколадная масса станет слишком густой - её не получится разлить по формам.

Именно из-за влажности в произво-ве шоколада все фабрики используют сухое молоко: если использовать жидкое, в шоколадной массе образуются комки, и она будет напоминать манную кашу. Чтобы превратить молоко в порошок, его впрыскивают в поток нагретого до 100-300 °С воздуха, чтобы твёрдые частицы остались на стенках оборудования, а влага испарилась. На фабрике строго следят за жирностью молока: она должна составлять около 26%, чтобы вкус был насыщенно сливочным.
Мёд на "Гагаринские мануфактуры" поступает в густом кристаллизованном виде - засахаренным. Его растапливают при темп-ре не выше +45 °C. После этого мед, какао-масло, тёртое какао и сухое молоко кладут в конширующую машину, кот-я смешивает ингредиенты и убирает из шоколадной массы лишнюю влагу. От времени конширования зависит горечь, вкус и текстура шоколада. Шоколад "Гагаринских мануфактур" смешивают 24 ч., после чего его проверяют технологи. Убедившись, что во вкусе нет горечи или кислоты, массу с помощью насосов перекачивают в котлы времен.хранения. Машины омывают какао-маслом: шоколадная масса с мёдом плохо удаляется водой, кроме того, оборудование пришлось бы дольше сушить. Так получается молочный или горький шоколад на меду - менее сладкий и более мягкий, "пластилиновый", чем обычный.
В белом шоколаде, как ни странно, содержится больше молока, чем в молочном. В шоколаде "Гагаринских мануфактур" его почти половина - 45%. Зато в него не добавляют тёртое какао, а сладость даёт сахар. Кроме того, в состав входят ваниль, морская соль и эмульгатор - подсолнечный лецитин, кот-й не даёт шоколадной массе слишком загустеть.

После проверки технологами шоколад темперируют: перемешивают и охлаждают, чтобы сформировать твердые кристаллы какао-масла и равномерно распределить их по шоколадной массе. После её процеживают через сито, чтобы избавиться от пузырьков и комков, и разливают в поликарбонатные формы, кот-е не придают продукту посторонние вкусы и запахи. Затем массу охлаждают в течение 15 мин., выколачивают из формы, взвешивают и проводят визуальный контроль. Успешно прошедшие осмотр плитки упаковывают в неск-ко слоев металлизированного полипропилена и крафт-бумаги, чтобы сохранить вкус и аромат на протяжении года и защитить от солнечных лучей.
Сейчас "Гагаринские мануфактуры" производят линейки сладостей "Крафт", "Премиум", "Вкус и польза", "Детский шоколад" и "Марципан на меду". В этом году фабрика планирует расширение ассортимента и увеличение мощностей.